3 Metode Fermentasi Kopi Bersama Mikroba Penghasil Rasa Unik
- Senyawa Bioaktif dalam Kopi
- Struktur Biji Kopi dan Tahapan Awal Pengolahan
- 3 Metode Proses Pengolahan Kopi Primer
- Fermentasi dan Perannya dalam Cita Rasa Kopi
- Peran Fermentasi dalam Pemanggangan dan Aroma Kopi
Kopi merupakan salah satu komoditas global yang paling populer dan berasal dari famili Rubiaceae dengan genus Coffea. Jenis kopi yang paling banyak digunakan adalah Coffea arabica, Coffea canephora (robusta), dan Coffea liberica. Popularitas kopi terus meningkat, sebagaimana dilaporkan oleh International Coffee Organization (ICO) yang mencatat ekspor kopi dunia pada Oktober 2024 mencapai 11,13 juta karung, naik dari 9,67 juta karung di tahun sebelumnya.
Senyawa Bioaktif dalam Kopi
Selain menjadi komoditas strategis yang mendukung perekonomian, kopi juga mengandung berbagai senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan, seperti kafein, asam klorogenat, trigonelin, alkaloid triptofan, diterpena, melanoidin, dan metabolit sekunder lainnya. Kafein, misalnya, diketahui bekerja sebagai antagonis reseptor adenosin yang membantu meningkatkan fungsi kognitif, mengurangi risiko Alzheimer, menekan kecemasan, serta mendukung fungsi jantung dan ginjal. Asam klorogenat, di sisi lain, bertindak sebagai antioksidan kuat yang melindungi tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas.
Struktur Biji Kopi dan Tahapan Awal Pengolahan
Secara struktural, biji kopi terdiri dari beberapa lapisan, yaitu kulit luar (exocarp), pulp (mesocarp), lendir (mucilage), perkamen (endocarp), dan kulit perak (seed coat). Setelah dipanen, buah kopi harus melalui proses pascapanen menggunakan metode pemrosesan primer untuk menghasilkan green coffee beans, yaitu biji kopi mentah yang belum dipanggang. Proses pemanggangan inilah yang nantinya mengembangkan cita rasa kopi melalui reaksi Maillard, Strecker degradation, karamelisasi, dan fragmentasi senyawa dalam biji. Pemrosesan primer juga melibatkan fermentasi alami yang dipicu oleh mikroba, yang berperan dalam membentuk profil rasa akhir kopi melalui perubahan komposisi metabolit di dalam biji.
3 Metode Proses Pengolahan Kopi Primer
Ada tiga metode pemrosesan primer utama: kering, basah, dan semi-kering.
1. Metode Kering
Pemrosesan kering umumnya digunakan untuk kopi robusta di daerah yang memiliki cuaca panas dan curah hujan rendah. Proses ini melibatkan pemisahan buah matang dengan flotasi, lalu dijemur selama 20-30 hari hingga kadar air biji turun dari 60-65% menjadi 12%. Kopi hasil proses ini cenderung memiliki cita rasa buttery dan peanut karena kadar gula pereduksi lebih tinggi.
2. Metode Basah
Pemrosesan basah, yang lebih sering diterapkan pada kopi arabika, melibatkan pemisahan kulit dan pulp menggunakan mesin pulper, lalu biji yang dilapisi lendir difermentasi dalam air selama 6-72 jam. Proses ini menghasilkan kopi dengan profil rasa yang lebih bersih, fruity, caramel, dan floral.
3. Metode Semi-Kering
Sementara itu, pemrosesan semi-kering menggabungkan metode kering dan basah. Buah kopi dipisahkan menggunakan flotasi, lalu dikupas dan dikeringkan di bawah sinar matahari selama 10-15 hari, menghasilkan kopi dengan cita rasa manis seimbang serta keasaman segar.
Fermentasi dan Perannya dalam Cita Rasa Kopi
Fermentasi menjadi tahapan krusial dalam pembentukan cita rasa kopi karena melibatkan berbagai mikroorganisme, seperti ragi, bakteri, dan jamur. Ragi berperan memecah gula dalam lendir kopi menjadi metabolit sekunder, seperti alkohol, asam laktat, dan asam asetat. Metabolit ini kemudian bereaksi membentuk ester, senyawa aromatik yang dikenal memberikan aroma fruity dan floral.
Spesies ragi yang umum ditemukan dalam fermentasi kopi meliputi Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus, Pichia anomala, Candida fukuyamaensis, Hanseniaspora uvarum, dan Torulaspora delbrueckii. Selain ragi, bakteri seperti Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis, Enterobacter cloacae, dan Acinetobacter sp. juga berkontribusi dalam pemecahan lendir kopi dan menghasilkan senyawa asam laktat dan asam asetat yang memberikan rasa asam segar pada kopi. Tak hanya itu, beberapa jenis jamur seperti Aspergillus tubingensis, Penicillium crustosum, dan Cladosporium cladosporioides turut berkontribusi dalam membentuk aroma herbal dan bunga yang khas.
Baca juga:
Ketahui Apa Itu Kopi Fermentasi dan Manfaat Kesehatan dari Konsumsinya
Peran Fermentasi dalam Pemanggangan dan Aroma Kopi
Selama fermentasi, mikroorganisme tidak hanya menghasilkan metabolit sekunder, tetapi juga memengaruhi reaksi kimia saat proses pemanggangan. Alkohol, ester, dan aldehida yang diproduksi oleh mikroba selama fermentasi akan meresap ke dalam biji kopi, memperkaya profil aromatik kopi dengan nuansa fruity, caramel, dan floral. Selain itu, fermentasi juga berpengaruh pada reaksi Maillard saat pemanggangan, menghasilkan senyawa volatil seperti pirazina yang memberikan aroma roasted dan nutty, serta furan yang memberikan aroma karamel.
Dengan kata lain, fermentasi yang dikelola dengan baik dapat menghasilkan kopi dengan cita rasa yang lebih kompleks, berlapis, dan berciri khas. Kopi bukan sekadar minuman yang nikmat, melainkan produk ilmiah yang melibatkan proses biokimia kompleks sejak dari kebun hingga cangkir. Identifikasi mikroorganisme atau mikroba yang membentuk cita rasa kopi Anda melalui uji biologi molekuler. Lengkapi dengan pengujian laboratorium agar setiap cangkir kopi memiliki mutu terbaik di laboratorium kompeten.
Author: Safira
Editor: Sabilla Reza
Referensi:
Elhalis, H., Cox, J., & Zhao, J. 2023. Coffee fermentation: Expedition from traditional to controlled process and perspectives for industrialization. Applied Food Research, 3, 100253. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100253
Shen, X., Wang, Q., Wang, H., Fang, G., Li, Y., Zhang, J., & Liu, K. 2025. Microbial characteristics and functions in coffee fermentation: A review. Fermentation, 11(5). https://doi.org/10.3390/fermentation11010005
