SCOBY Itu Apa dan Bagaimana Proses Pembuatannya? Kupas Tuntas Disini!
Kombucha merupakan minuman fermentasi yang dibuat dari teh hijau atau hitam, gula, dan campuran kultur bakteri dan ragi yang dikenal sebagai SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Kombucha pertama kali dibuat di Timur Laut Cina pada 220 Sebelum Masehi, yang ditemukan karena khasiatnya yang dapat menyembuhkan penyakit.
Nama “kombucha” diduga berasal dari Dr. kombu, seorang tabib Korea yang membawa teh fermentasi ke Jepang sebagai obat penyembuhan untuk Kaisar Inkyo. Kombucha mulai dikenal di pasar domestik pada tahun 1990-an yang disebabkan oleh kepercayaan konsumen akan manfaat kandungan kombucha terhadap kesehatan manusia.
Apa yang terjadi dibalik fermentasi kombucha?
Fermentasi kombucha melibatkan mikroba yang kompleks, yaitu ragi, bakteri asam asetat, dan bakteri asam laktat. Ketiga jenis mikroba ini saling memberikan interaksi mutualisme untuk menghasilkan minuman fermentasi kombucha. Proses fermentasi yang terjadi dimulai oleh ragi yang berperan untuk memecahkan sukrosa (gula) menjadi glukosa dan fruktosa, yang selanjutnya difermentasi dan menghasilkan etanol serta karbon dioksida.
Ragi yang ditemukan dalam kombucha biasanya Saccharomyces cerevisiae (toleransi terhadap etanol yang tinggi, fermentasi cepat), Zygosaccharomyces bailii (toleransi terhadap osmotik dan etanol tinggi), Brettanomyces bruxellensis (mengubah gula menjadi etanol dan asam asetat), dan Schizosaccharomyces pombe (memproduksi polisakarida dan etanol). Kadar etanol yang tinggi mendukung pertumbuhan bakteri asam asetat, seperti Acetobacter xylinum, Gluconobacter oxydans, dan Acetobacter pasteurianus.
Bakteri asam asetat akan mengubah etanol menjadi asam asetat, asam glukonat, dan asam glukuronat. A. xylinum berperan dalam memproduksi selulosa mikroba dan asam asetat, G. oxydans mengoksidasi etanol menjadi asam glukonat, dan A. pasteurianus terlibat dalam memproduksi asam cuka. Kemudian, adanya pertumbuhan bakteri asam laktat (Lactobacillus dan Lactococcus) kondisi semakin menjadi asam dikarenakan adanya produksi asam laktat. Fermentasi kombucha terjadi melalui dua tahapan, yaitu fermentasi ragi dan oksidasi bakteri.
Pada tahap fermentasi ragi atau anaerob terjadi pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, lalu terbentuk etanol dan karbon dioksida. Kondisi tersebut menyebabkan adanya karbonasi dalam kombucha. Tahap kedua adalah oksidasi bakteri atau aerob, yaitu bakteri asam asetat mengubah etanol menjadi berbagai jenis asam.
Proses pengubahan etanol menjadi asam tersebut memerlukan oksigen, maka dari itu proses fermentasi kombucha harus ditutupi dengan kain yang terdapat rongga kecil untuk udara masuk. Pada proses ini juga terjadi pembentukan biofilm (SCOBY) di atas permukaan kombucha yang memerangkap bakteri dan membentuk lapisan selulosa. Interaksi mikroba dalam fermentasi kombucha dipengaruhi oleh faktor pH, ketersediaan oksigen, dan komposisi gula serta teh yang digunakan.
Pada kondisi awal fermentasi, medium atau cairan memiliki pH 5 – 6, sementara di akhir fermentasi turun menjadi pH 2 – 3. Tingkat keasaman yang rendah membantu mencegah pertumbuhan mikroba berbahaya dan mempertahankan stabilitas fermentasi. Kemudian, ketersediaan oksigen sangat penting untuk mendukung pertumbuhan bakteri asam asetat.
Komposisi gula dan teh yang digunakan juga mempengaruhi interaksi mikroba, penggunaan teh hitam disarankan dalam fermentasi kombucha karena memiliki sumber polifenol untuk mendukung pertumbuhan mikroba. Interaksi mikroba akan menentukan kualitas kombucha berdasarkan cita rasa, kandungan nutrisi, dan manfaat untuk kesehatan manusia. Produksi etanol dan karbon dioksida oleh ragi akan menciptakan karbonasi.
Asam asetat yang diproduksi oleh aktivitas bakteri asam asetat menyebabkan rasa asam dan bertindak sebagai antimikroba. Pembentukan asam glukonat dan glukuronat berperan sebagai detoksifikasi pada hati. Selulosa mikroba yang semakin tebal memiliki fungsi sebagai pelindung fermentasi.
Bagaimana SCOBY bisa terbentuk?
Sumber Foto: Unsplash
Salah satu ciri-ciri dari fermentasi kombucha adalah pembentukan SCOBY, yaitu lapisan selulosa yang bertekstur seperti jelly dan terbentuk di atas permukaan kombucha. Pembentukan SCOBY diawali dengan pembentukan selulosa mikroba oleh bakteri asam asetat. Bakteri asam asetat memproduksi selulosa mikroba sebagai produk samping yang dihasilkan selama fermentasi.
Kemudian, serat selulosa ini melebar membentuk pelikel atau biofilm yang mengambang. Biofilm akan menebal seiring fermentasi berjalan, dan dapat digunakan kembali untuk batch fermentasi berikutnya. Fungsi SCOBY dalam kombucha adalah sebagai physical barrier supaya tidak terkontaminasi oleh mikroba lain, tempat mikroba untuk berkembang biak, dan meningkatkan suplai oksigen sehingga proses fermentasi lebih cepat.
Pahami lebih dalam apa yang terjadi di balik segelas kombucha. Pastikan produk kombucha Anda difermentasi dengan proses yang tepat dan mikroba yang sehat. Ingin tahu cara menguji kualitas kombucha Anda? Konsultasikan ke laboratorium kami sekarang juga.
Author: Safira Prisya
Editor: Sabilla Reza
Referensi:
Troitino, C. 2025. Kombucha 101: Demystifying The Past, Present And Future Of The Fermented Tea Drink. Tersedia: https://www.forbes.com/sites/christinatroitino/2017/02/01/kombucha-101-demystifying-the-past-present-and-future-of-the-fermented-tea-drink/, diakses pada 6 Febuari 2025.
Villarreal-Soto, S.A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J.P., Taillandier, P. 2018. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. J Food Sci. 83(3):580-588. doi: 10.1111/1750-3841.14068. PMID: 29508944.
