HOCl dalam Industri Pangan: Antimikroba untuk Menjaga Keamanan dan Kualitas Makanan

Makanan merupakan lingkungan yang mendukung pertumbuhan berbagai mikroorganisme karena mengandung nutrisi, air, dan komponen lain yang dibutuhkan untuk kelangsungan hidup mikroba. Kontaminasi bakteri seperti Escherichia coli, Salmonella, dan Listeria monocytogenes tidak hanya berpotensi menyebabkan penyakit bawaan pangan (foodborne diseases), tetapi juga dapat mempercepat kerusakan produk selama penyimpanan.

Salah satu pendekatan yang dikembangkan untuk mengendalikan kontaminasi tersebut adalah penggunaan hypochlorous acid (HOCl) sebagai agen antimikroba. HOCl menarik perhatian industri pangan karena memiliki aktivitas antimikroba yang luas dan berpotensi mengurangi kontaminasi mikroorganisme tanpa memberikan perubahan signifikan terhadap karakteristik produk pangan apabila digunakan pada kondisi yang sesuai.

Daftar Isi

• Mengenal HOCl dan Mekanisme Antimikrobanya
• Aplikasi HOCl dalam Pengendalian Mikroorganisme Pangan
• Faktor yang Memengaruhi Efektivitas dan Keterbatasan HOCl

Mengenal HOCl dan Mekanisme Antimikrobanya

HOCl merupakan senyawa klorin aktif yang dapat terbentuk melalui elektrolisis larutan garam maupun reaksi klorin dengan air. Dalam industri pangan, HOCl banyak ditemukan dalam aplikasi slightly acidic electrolyzed water (SAEW), yaitu air hasil elektrolisis dengan pH sekitar 5,0–6,5. Pada kondisi tersebut, HOCl menjadi bentuk klorin bebas yang dominan dan berperan penting dalam aktivitas antimikrobanya.

Kemampuan antimikroba HOCl berkaitan dengan sifat oksidasinya yang kuat. Senyawa ini dapat bereaksi dengan berbagai komponen sel mikroorganisme, termasuk protein, enzim, dan membran sel, sehingga mengganggu fungsi metabolisme serta integritas struktur sel. Mekanisme tersebut memungkinkan HOCl menginaktivasi berbagai mikroorganisme, termasuk bakteri patogen dan bakteri pembusuk pangan.

Baca Juga:
Fakta di Balik Kasus Latiao Berbakteri dan Bahaya Kontaminasi Makanan di Sekitar Kita

Aplikasi HOCl dalam Pengendalian Mikroorganisme Pangan

HOCl berpotensi digunakan untuk mengurangi kontaminasi mikroba pada berbagai produk pangan, terutama buah dan sayuran segar. Penelitian mengenai electrolyzed water menunjukkan bahwa perlakuan ini dapat membantu mengendalikan bakteri dan jamur penyebab penyakit pascapanen, sehingga berpotensi mempertahankan kualitas serta memperpanjang masa simpan produk.

Namun, efektivitasnya dapat berbeda bergantung pada jenis komoditas dan karakteristik permukaannya. Pada produk daging dan unggas, HOCl juga telah diteliti untuk mengendalikan bakteri patogen seperti E. coli O157, Salmonella, dan L. monocytogenes.

Meskipun demikian, hasil pada produk daging dan permukaan kontak pangan tidak selalu menunjukkan efektivitas yang sama, sehingga kondisi aplikasi perlu diperhatikan. Penggunaan HOCl juga menarik dalam industri perikanan karena produk seafood mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme.

Penelitian menjelaskan bahwa electrolyzed oxidizing water berpotensi mengurangi kontaminasi bakteri patogen seperti Vibrio parahaemolyticus, E. coli, dan L. monocytogenes, sekaligus membantu mengendalikan bakteri pembusuk. Aplikasi ini berpotensi mendukung pemeliharaan kesegaran dan masa simpan produk perikanan, meskipun tidak dapat menggantikan kebutuhan pengendalian suhu selama penyimpanan.

Faktor yang Memengaruhi Efektivitas dan Keterbatasan HOCl

Efektivitas hypochlorous acid tidak hanya ditentukan oleh konsentrasinya, tetapi juga dipengaruhi oleh pH, waktu kontak, suhu, dan keberadaan bahan organik. Protein, lemak, serta sisa jaringan pangan dapat bereaksi dengan klorin aktif sehingga mengurangi jumlah hypochlorous acid yang tersedia untuk berinteraksi dengan mikroorganisme.

Kondisi ini menjelaskan mengapa hasil pengujian dalam suspensi bakteri sering kali berbeda dengan aplikasi langsung pada bahan pangan. Selain aktivitas antimikroba, penggunaan hypochlorous acid juga perlu mempertimbangkan pengaruhnya terhadap kualitas produk, seperti warna, aroma, tekstur, dan kandungan nutrisi.

Stabilitas larutan selama penyimpanan juga menjadi perhatian karena perubahan pH, paparan cahaya, dan kondisi lingkungan dapat memengaruhi konsentrasi klorin aktif. Oleh karena itu, pengujian efektivitas dan keamanan perlu dilakukan pada jenis pangan serta kondisi penggunaan yang sebenarnya.

Hubungi IML Testing and Research untuk Validasi Keamanan Pangan

Perlu pengujian mikrobiologi pada produk Anda? IML Testing and Research siap membantu melalui layanan pengujian mikrobiologi yang sesuai dengan kebutuhan industri maupun penelitian.

Author: Dherika
Editor: Lina

Referensi

Dewi, F. R., Stanley, R., Powell, S. M., & Burke, C. M. (2017). Application of electrolysed oxidising water as a sanitiser to extend the shelf-life of seafood products: a review. Journal of food science and technology, 54(5), 1321–1332. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2577-9.

Issa-Zacharia, A. (2024). Application of slightly acidic electrolyzed water as a potential sanitizer in the food industry. Journal of Food Quality, 2024, Article 5559753. https://doi.org/10.1155/2024/5559753.

Saxena, J. (2024). Application of electrolysed water in post-harvest treatment of fruits and vegetables. Sustainable Food Technology, 2, 281–291. https://www.sciencedirect.com/org/science/article/pii/S2753809524000206.

Veasey, S., & Muriana, P. M. (2016). Evaluation of Electrolytically-Generated Hypochlorous Acid (‘Electrolyzed Water’) for Sanitation of Meat and Meat-Contact Surfaces. Foods, 5(2), 42. https://doi.org/10.3390/foods5020042.