Mengenal Bahaya Bacillus cereus pada Pangan dan Cara Mengendalikannya
Makanan yang terlihat aman belum tentu bebas dari mikroorganisme yang dapat membahayakan kesehatan. Salah satunya adalah Bacillus cereus, bakteri yang banyak ditemukan di lingkungan dan dapat mencemari berbagai jenis pangan, terutama melalui sporanya yang mampu bertahan dalam kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan.
Keberadaan B. cereus perlu diperhatikan karena bakteri ini dapat bertahan selama proses pengolahan tertentu, kemudian tumbuh dan menghasilkan toksin ketika pangan disimpan dalam kondisi yang mendukung. Memahami sumber kontaminasi, risiko keracunan, serta cara mengendalikan B. cereus menjadi langkah penting untuk menjaga keamanan dan kualitas pangan.
Daftar Isi:
Bahaya Bacillus cereus pada Pangan
Bacillus cereus merupakan bakteri pembentuk spora yang sangat umum ditemukan di lingkungan, termasuk tanah yang dapat mengandung sekitar 10³–10⁵ spora per gram. Masalahnya, spora bakteri ini tidak selalu hilang setelah makanan dimasak.
Jika makanan kemudian disimpan tanpa pendinginan yang memadai, mengalami penyimpangan suhu, atau mengandung bahan mentah yang mendukung pertumbuhan bakteri, spora dapat berkecambah dan berkembang kembali. Teknologi pengawetan seperti high hydrostatic pressure, pulsed electric fields, dan sistem cook-chill juga menjadi perhatian karena beberapa proses tersebut tidak sepenuhnya menghancurkan spora dan dalam kondisi tertentu dapat menyisakan sel yang mampu tumbuh pada suhu sekitar 10°C atau bahkan lebih rendah.
Risiko ini cukup relevan pada makanan berbahan dasar nasi. Spora B. cereus sering ditemukan pada beras mentah karena bakteri ini tersebar luas di alam. Penelitian terhadap 244 makanan berbahan beras ditemukan 11,92% sampel memiliki jumlah B. cereus lebih dari 10⁴ CFU/g, yang dianggap berisiko tinggi.
Kontaminasi juga dapat terjadi setelah nasi matang, misalnya melalui spatula yang digunakan untuk mengaduk nasi, dan restoran kecil dapat menghadapi risiko lebih tinggi karena praktik higiene yang kurang baik serta nasi yang disiapkan terlalu jauh sebelum disajikan.
Baca Juga:
Fakta di Balik Kasus Latiao Berbakteri dan Bahaya Kontaminasi Makanan di Sekitar Kita
Salah satu bentuk penyakit yang ditimbulkan B. cereus adalah tipe diare, yang berkaitan dengan produksi enterotoksin dan umumnya memerlukan jumlah bakteri lebih dari 10⁵ sel per gram makanan. Gejalanya dapat berupa nyeri perut, diare berair, rasa ingin buang air besar terus-menerus (rectal tenesmus), mual sedang, dan jarang muntah, tanpa demam; gejala biasanya muncul 6–15 jam setelah konsumsi dan dapat berlangsung sekitar 24 jam, dengan karakter yang cukup mirip dengan keracunan pangan akibat Clostridium perfringens.
Berbeda dengan tipe diare, tipe emetik terjadi karena toksin sudah terbentuk di dalam makanan sebelum makanan dikonsumsi. Produksi toksin dalam jumlah yang dapat menimbulkan gejala biasanya berkaitan dengan konsentrasi bakteri sekitar 10⁵–10⁸ CFU/g, tetapi jumlah bakteri yang tertelan bukan lagi ukuran utama risikonya karena penyakit ini bergantung pada jumlah toksin yang masuk ke tubuh.
Toksin emetik yang dikenal sebagai cereulide tahan terhadap panas dan asam lambung, sehingga pemanasan makanan mungkin membunuh sel vegetatif B. cereus, tetapi tidak selalu menghancurkan toksinnya; gejalanya biasanya muncul lebih cepat, sekitar 1–5 jam setelah makan, berupa mual, muntah, sakit kepala, kram perut, dan/atau diare, menyerupai keracunan Staphylococcus aureus.
Bagaimana Mengendalikan Bacillus cereus pada Makanan
Mengendalikan Bacillus cereus pada nasi dan produk berbasis beras ternyata tidak cukup hanya dengan memasaknya. Ada tiga hal yang perlu diperhatikan, yaitu menjaga kebersihan selama proses pengolahan, menggunakan metode pengawetan yang tepat, dan memastikan bakteri tidak kembali tumbuh selama penyimpanan.
Hal pertama yang perlu diperhatikan adalah kebersihan peralatan. Spora B. cereus dapat menempel pada permukaan stainless steel dan bertahan di dalam pipa atau bagian peralatan yang sulit dijangkau saat pembersihan.
Karena itu, penggunaan bahan pembersih seperti natrium hipoklorit atau asam lemah, ditambah desain peralatan dapat membantu mengurangi tempat spora menempel dan berkembang. Proses pengolahan juga penting untuk mengendalikan B. cereus, tetapi memasak tidak selalu berarti semua bentuk bakteri akan mati. Sel vegetatif B. cereus relatif lebih mudah dihancurkan oleh panas; pemanasan 70°C selama 12 detik, misalnya, dapat menurunkan jumlahnya.
Sebaliknya, spora jauh lebih tahan panas dan membutuhkan kondisi yang lebih berat untuk mencapai tingkat pengurangan yang sama. Hal ini perlu diperhatikan karena proses memasak nasi umumnya berlangsung pada suhu sekitar 80–90°C.
Suhu tersebut dapat membunuh banyak sel vegetatif, tetapi belum tentu mampu menghancurkan seluruh spora B. cereus yang ada. Spora yang masih bertahan kemudian dapat menjadi masalah jika nasi disimpan pada suhu dan kondisi yang memungkinkan spora berkecambah dan bakteri kembali tumbuh.
Karena itu, suhu penyimpanan menjadi salah satu kunci penting, terutama dengan menjaga makanan berbasis beras pada suhu di bawah 4°C. Pengendalian suhu juga dapat dikombinasikan dengan modified atmosphere packaging yang memiliki kadar CO₂ lebih dari 40%, pengaturan pH atau aktivitas air, serta penggunaan antimikroba tertentu seperti nisin dan enterocin AS-48 yang telah diteliti untuk menghambat B. cereus.
Mengendalikan B. cereus membutuhkan lebih dari sekadar memastikan makanan matang. Dari bahan baku yang bersih, peralatan yang higienis, proses pengolahan yang tepat, hingga pendinginan dan penyimpanan yang benar, setiap tahap punya peran dalam mencegah bakteri ini berkembang. Dengan menjaga makanan tetap dingin, terutama pada suhu di bawah 4°C, peluang B. cereus untuk tumbuh dan menghasilkan toksin dapat ditekan.
Lindungi Kualitas Produk Pangan Anda Hari Ini!
Pastikan produk makanan Anda aman dan terbebas dari kontaminasi Bacillus cereus bersama IML Testing and Research. Kami menyediakan layanan pengujian mikrobiologi yang akurat dan terpercaya. Hubungi tim ahli kami sekarang dan dapatkan konsultasi gratis untuk kebutuhan pengujian Anda!
Author: Dherika
Editor: Lina
Referensi
Fernandez, A., Ocio, M.J., Fernandez, P.S., Rodrigo, M., & Martinez, A. (1999). Application of Non-linear Regression Analysis to the Estimation of Kinetic Parameters for Two Enterotoxigenic Strains of Bacillus cereus Spores. Food Microbiol, 16, 607–613.
Rodrigo, D., Rosell, C.M., & Martinez, A. (2021). Risk of Bacillus cereus in Relation to Rice and Derivatives. Foods, 10, 302. https://doi.org/10.3390/foods10020302.
