5 Alasan SCOBY Harus Diuji di Laboratorium Sebelum Digunakan untuk Produksi Kombucha

Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang umumnya dibuat dari teh manis dengan bantuan SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Kultur ini berisi komunitas mikroorganisme, terutama bakteri asam asetat dan khamir, yang berperan dalam proses fermentasi serta pembentukan berbagai metabolit.

Komposisi mikroorganismenya dapat berbeda tergantung bahan baku, kultur starter, hingga kondisi fermentasi. Dalam produksi kombucha, kualitas SCOBY menjadi salah satu faktor yang perlu diperhatikan karena kultur tersebut akan berinteraksi langsung dengan substrat selama fermentasi.

Untuk produksi komersial, mengandalkan tampilan fisik saja belum cukup untuk menggambarkan kondisi mikrobiologis kultur. Lalu, mengapa SCOBY perlu diuji di laboratorium sebelum digunakan untuk produksi kombucha?

Daftar Isi:

• Mengetahui Komposisi Mikroorganisme dalam SCOBY
• Membantu Mendeteksi Kontaminasi Mikroba
• Mendukung Konsistensi Proses Fermentasi
• Mengevaluasi Kultur Sebelum Produksi Skala Lebih Besar
• Mendukung Quality Control Produk Kombucha

Mengetahui Komposisi Mikroorganisme dalam SCOBY

SCOBY bukanlah satu jenis mikroorganisme, melainkan komunitas mikroba yang hidup secara simbiotik. Berbagai kelompok bakteri dan khamir dapat ditemukan di dalamnya, termasuk bakteri asam asetat seperti Acetobacter, Gluconobacter, dan Komagataeibacter, serta berbagai jenis khamir.

Komposisinya dapat berbeda antara satu kultur dan kultur lainnya. Karena itu, analisis laboratorium dapat digunakan untuk memperoleh informasi mengenai mikroorganisme yang terdapat dalam kultur.

Apabila diperlukan identifikasi yang lebih spesifik, pendekatan berbasis molekuler juga dapat digunakan sesuai tujuan dan metode pengujian.

Baca Juga:
SCOBY Itu Apa dan Bagaimana Proses Pembuatannya? Kupas Tuntas Disini!

Membantu Mendeteksi Kontaminasi Mikroba

Proses fermentasi melibatkan mikroorganisme secara aktif. Namun, mikroorganisme yang tumbuh tidak selalu merupakan bagian yang diharapkan dari kultur fermentasi.

Kontaminasi dapat dipengaruhi oleh kebersihan bahan baku, peralatan, lingkungan produksi, penanganan starter, maupun kondisi penyimpanan. Literatur mengenai produksi kombucha juga menekankan pentingnya pengendalian parameter proses dan pencegahan kontaminasi.

Oleh karena itu, pemeriksaan mikrobiologis dapat menjadi bagian dari pengendalian mutu untuk mengevaluasi kondisi kultur sebelum digunakan dalam produksi.

Mendukung Konsistensi Proses Fermentasi

Komunitas mikroba dalam SCOBY berperan dalam transformasi senyawa selama fermentasi. Khamir antara lain memetabolisme gula, sedangkan bakteri asam asetat berperan dalam pembentukan asam organik dan selulosa bakteri.

Interaksi tersebut berkontribusi terhadap karakteristik proses fermentasi kombucha. Jika kondisi kultur starter berbeda secara signifikan antarbatch, karakteristik fermentasi juga berpotensi mengalami variasi.

Karena itu, pengendalian kultur dapat membantu produsen memperoleh data yang lebih baik untuk mendukung konsistensi proses produksi.

Mengevaluasi Kultur Sebelum Produksi Skala Lebih Besar

Produksi kombucha dalam skala komersial membutuhkan proses yang lebih terkendali dibandingkan produksi rumah tangga. Kondisi fermentasi, substrat, suhu, waktu, serta komunitas mikroba dapat memengaruhi dinamika proses.

Sebelum suatu SCOBY digunakan secara berulang atau diperbanyak untuk produksi yang lebih besar, pengujian dapat membantu produsen memperoleh informasi mengenai karakteristik kultur yang digunakan.

Data tersebut kemudian dapat menjadi bagian dari evaluasi bahan starter, standardisasi proses, dan sistem quality control.

Mendukung Quality Control Produk Kombucha

Kualitas produk fermentasi tidak hanya ditentukan pada tahap produk akhir. Pengendalian dapat dimulai sejak pemilihan bahan baku dan kultur starter.

Literatur mengenai produksi kombucha menunjukkan bahwa parameter proses, kualitas, dan keamanan perlu dikendalikan dengan baik, khususnya ketika produksi dilakukan pada skala komersial. Pengujian SCOBY dapat menjadi salah satu bagian dari sistem pengendalian mutu tersebut.

Namun, hasil pengujian kultur tidak menggantikan pengujian produk akhir. Kombucha yang sudah diproduksi tetap dapat memerlukan evaluasi parameter mikrobiologi, kimia, maupun parameter mutu lainnya sesuai kebutuhan dan standar yang berlaku.

Apa Saja yang Bisa Diuji dari SCOBY?

Jenis pengujian harus disesuaikan dengan tujuan analisis. Secara umum, evaluasi dapat diarahkan pada profil atau jumlah mikroorganisme tertentu, pemeriksaan mikrobiologis untuk mendeteksi kontaminasi, serta identifikasi mikroorganisme dengan metode yang sesuai.

Untuk identifikasi mikroorganisme secara lebih spesifik, teknik biologi molekuler seperti analisis berbasis DNA dapat dipertimbangkan apabila sesuai dengan tujuan pengujian.

Sementara itu, pemeriksaan jumlah atau cemaran mikroba secara umum termasuk dalam pengujian mikrobiologi dan tidak otomatis dikategorikan sebagai biologi molekuler.

Kenali Karakteristik SCOBY Sebelum Digunakan untuk Produksi

Kultur starter merupakan bagian penting dalam proses fermentasi kombucha. Oleh karena itu, memahami karakteristik mikroorganisme di dalam SCOBY dapat membantu produsen membangun proses produksi dan pengendalian mutu yang lebih terukur.

Melalui layanan pengujian di IML Testing & Research, kebutuhan analisis dapat disesuaikan dengan tujuan pengujian, termasuk pendekatan Biologi Molekuler apabila diperlukan untuk identifikasi mikroorganisme secara spesifik.

Konsultasikan kebutuhan pengujian SCOBY bersama IML Testing & Research untuk menentukan parameter dan metode analisis yang sesuai dengan kebutuhan produk Anda.

Author & Editor: Lina

Daftar Pustaka

Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., Souchard, J. P., & Taillandier, P. (2018). Understanding kombucha tea fermentation: A review. Journal of Food Science, 83(3), 580–588.

Laavanya, D., Shirkole, S., & Balasubramanian, P. (2021). Current challenges, applications and future perspectives of SCOBY cellulose of Kombucha fermentation. Journal of Cleaner Production, 295, 126454.

Ivanišová, E., et al. (2023). Microbiology and antimicrobial effects of kombucha, a short overview. Food Bioscience, 56, 103270.

Antolak, H., Piechota, D., & Kucharska, A. (2021). Kombucha tea—A double power of bioactive compounds from tea and symbiotic culture of bacteria and yeasts (SCOBY). Antioxidants, 10(10), 1541.

Jayabalan, R., & Waisundara, V. Y. (2019). Kombucha drink: Production, quality, and safety aspects. In Production and Management of Beverages: The Science of Beverages (Vol. 1, pp. 259–288). Woodhead Publishing/Elsevier.

Lima, A. R., de Miranda, J. F., Silva, K. A., & Uekane, T. M. (2025). Safety aspects and toxicological studies in kombucha and its analogs. In Kombucha: Technology, Traceability, and Health-Promoting Effects (pp. 275–293). Academic Press.

Greenwalt, C. J., Steinkraus, K. H., & Ledford, R. A. (2000). Kombucha, the fermented tea: Microbiology, composition, and claimed health effects. Journal of Food Protection, 63(7), 976–981.