Mengapa Fermentasi Bisa Membuat Makanan Lebih Sehat? Yuk Intip lewat Uji Mikrobiologi
Kalau kamu penggemar yoghurt, kimchi, kombucha, atau tempe, kamu sebenarnya sedang menikmati teknologi fermentasi. Fermentasi adalah proses pemecahan molekul organik yang besar menjadi bentuk yang lebih sederhana dengan bantuan mikroorganisme.
Aktivitas mikroorganisme selama fermentasi bekerja keras untuk menghasilkan perubahan biokimia yang bisa membuat makanan lebih enak, kaya aroma, dan sehat, karena perubahan biokimia yang terjadi menghasilkan vitamin, asam amino, mengurangi zat anti-gizi, dan memperbaiki kualitas protein pada bahan makanan yang difermentasi.
Contohnya, enzim dari ragi membantu mengubah gula dan pati menjadi alkohol, serta mengubah protein menjadi peptida atau asam amino. Oleh karena itu, aktivitas mikroorganisme sangat berperan penting dalam proses fermentasi karena menyebabkan perubahan kimia maupun fisik pangan.
Agar pembahasan lebih mudah diikuti, artikel ini dilengkapi dengan daftar isi yang memudahkan Anda menelusuri setiap bagian sesuai kebutuhan:
- Jenis Mikroorganisme yang Terlibat dalam Proses Fermentasi
- Cara Mikroorganisme Meningkatkan Kualitas Makanan
- Keuntungan Proses Fermentasi
Jenis Mikroorganisme yang Terlibat dalam Proses Fermentasi
Makanan hasil fermentasi memiliki beberapa manfaat, diantaranya adalah dapat menghilangkan bahan berbahaya atau tidak diinginkan dari bahan mentah. Fermentasi juga dapat meningkatkan nilai gizi karena ada mikroorganisme. Masa simpan makanan fermentasi bisa tahan lebih lama dibandingkan bahan aslinya.
Kemudian, aktivitas antioksidan lebih tinggi setelah proses fermentasi, seperti pada yoghurt mengandung antioksidan lebih besar dibandingkan susu biasa karena adanya produksi α-casein, α-lactalbumin, dan β-lactoglobulin. Hasil fermentasi sangat ditentukan oleh jenis mikroorganisme, cara pengolahan, dan durasi fermentasi.
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan mikroorganisme yang paling umum dan dominan pada makanan dan minuman fermentasi. Mikroorganisme lain yang sering juga terlibat dalam fermentasi adalah Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, dan Pediococcus, serta ragi dan kapang seperti Debaryomyces, Kluyveromyces, Saccharomyces, Geotrichium, Mucor, Penicillium, dan Rhizopus.
Cara Mikroorganisme Meningkatkan Kualitas Makanan
Sudah diketahui bahwa makanan fermentasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan makanan nonfermentasi. Peningkatan gizi ini berasal dari aktivitas mikroorganisme yang melakukan fermentasi melalui tiga cara utama, yaitu:
- Mikroorganisme bersifat katabolik dan anabolik, yaitu kemampuan mikroba untuk memecah senyawa kompleks dan juga membuat senyawa baru. Mikroba berperan untuk memecah bahan yang sulit dicerna dan sekaligus membuat vitamin/senyawa metabolit sekunder
- Mikroorganisme membantu melepaskan nutrisi yang “terkunci” di dalam struktur tanaman. Mereka membantu memecah dinding sel dan lapisan yang sulit dicerna, sehingga nutrisi yang terperangkap menjadi lebih mudah diserap.
- Mikroorganisme memecah polimer tanaman yang tidak bisa dicerna manusia. Polimer tanaman, seperti selulosa dan hemiselulosa tidak dapat dicerna oleh manusia. Dengan bantuan enzim mikroba, bahan makanan yang mengandung selulosa dapat dihidrolisis menjadi senyawa sederhana dengan gizi lebih tinggi yang bisa dikonsumsi manusia.
Dari uraian tersebut, hidrolisis enzimatis dari mikroba inilah punya peran penting pada makanan fermentasi. Hasil hidrolisis ini akan membantu meningkatkan nutrisi, seperti gula sederhana atau polisakarida, protein, asam lemak bebas, dan mineral-mineral. Maka dari itu makanan fermentasi dikatakan bisa membuat makanan lebih sehat dibandingkan makanan nonfermentasi.
Keuntungan Proses Fermentasi
Proses fermentasi memberikan banyak manfaat pada makanan yang tidak hanya meningkatkan rasa saja, tetapi juga dari sisi kesehatan. Fermentasi dapat mengurangi atau menghilangkan senyawa yang berpotensi membahayakan kesehatan.
Contohnya, senyawa berbahaya sianida pada singkong dapat dikurangi dengan cara fermentasi. Selain itu, fermentasi kedelai dapat menghilangkan faktor penyebab kembung. Sehingga bahan makanan ini menjadi lebih aman untuk dikonsumsi.
Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, mikroba yang hidup selama fermentasi dapat memproduksi vitamin, peptida bioaktif, asam amino esensial, dan berkontribusi sebagai probiotik yang mendukung kesehatan saluran pencernaan. Probiotik diketahui bisa membantu menjaga keseimbangan mikrobiota usus dan menekan pertumbuhan bakteri patogen.
Sehingga saluran pencernaan yang sehat akan meningkatkan sistem imunitas. Selain itu, beberapa bahan pangan, seperti biji-bijian dan kacang-kacangan mengandung zat anti-gizi (asam fitat) yang dapat menghambat penyerapan mineral (zat besi, kalsium, dan zink).
Baca juga:
Perbedaan Teknik Uji Antimikroba: Metode Klasik dan Metode Modern
Fermentasi membantu memecah zat anti-gizi tersebut sehingga mineral ini lebih mudah diserap oleh tubuh. Itulah sebabnya makanan fermentasi sangat baik untuk kesehatan. Fermentasi bukan hanya membuat makanan lebih enak, tetapi juga memberikan nilai gizi yang tinggi, dan lebih mudah dicerna.
Adanya bantuan mikroorganisme selama fermentasi, kualitas pangan menjadi lebih baik. Dengan memahami proses fermentasi, kita bisa lebih menghargai peran mikroba dalam menghadirkan makanan yang tidak hanya lezat, tetapi juga bermanfaat bagi tubuh. Di balik manfaat besar makanan fermentasi, kualitas dan keamanannya sangat bergantung pada aktivitas mikroorganisme yang terlibat selama proses fermentasi.
Jenis mikroba, jumlahnya, serta kondisi fermentasi yang tidak terkontrol dapat memengaruhi hasil akhir, baik dari sisi rasa, nilai gizi, maupun keamanan pangan. Karena itu, untuk memastikan proses fermentasi berjalan optimal dan produk dari bisnis Anda yang dihasilkan aman dikonsumsi, diperlukan pengujian laboratorium yang mampu mengidentifikasi dan mengevaluasi aktivitas mikroorganisme secara akurat.
Jika produk dari bisnis Anda berupa makanan atau minuman fermentasi, pastikan kualitas dan keamanannya didukung oleh data uji laboratorium yang tepercaya. IML Testing and Research menyediakan layanan uji mikrobiologi dan pengujian pangan untuk membantu memastikan proses fermentasi terkendali, aman, dan sesuai standar. Dukung kualitas produk dari bisnis Anda dengan hasil uji laboratorium yang akurat dan dapat diandalkan bersama IML Testing and Research.
Author: Safira
Editor: Sabilla Reza
Referensi:
Sharma R, Garg P, Kumar P, Bhatia SK, Kulshrestha S. Microbial Fermentation and Its Role in Quality Improvement of Fermented Foods. Fermentation. 2020; 6(4):106. https://doi.org/10.3390/fermentation6040106
