Uji Mikrobiologi Pangan sebagai Dasar Keamanan dan Mutu Produk
Keamanan dan kualitas makanan merupakan hal penting untuk menjaga kesehatan manusia. Makanan mengandung berbagai nutrisi yang dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme, termasuk mikroorganisme yang membawa penyakit bawaan makanan (food-borne disease).
Oleh karena itu, pengawasan terhadap mikroorganisme patogen pada produk pangan sangat perlu dilakukan dengan ketat. Kelompok bakteri Gram-negatif yang sering ditemukan pada makanan terkontaminasi adalah kelompok dari Enterobacteriaceae, seperti Salmonella, Escherichia coli, dan Klebsiella.
Maka dari itu kelompok bakteri ini digunakan sebagai indikator cemaran mikrobiologi pada produk pangan. Pengujian jumlah Enterobacteriaceae pada produk pangan menjadi sangat penting sebagai bagian dari pemeriksaan kebersihan.
Metode penghitungan Enterobacteriaceae pada produk pangan didasarkan pada ISO 25128-2:2017 tentang produksi dan penanganan pangan. Kemudian untuk memvalidasi atau memverifikasi keakuratan dan keandalan metode tersebut didasarkan pada ISO 16140-3:2021, yaitu panduan yang memberikan cara validasi dan verifikasi metode mikrobiologi pangan.
Metode ini berbasis konvensional sehingga karakteristik utama sebuah standar harus terpenuhi.
- Pentingnya Batasan Cemaran Mikroba dalam Pangan
- Berkenalan dengan Bakteri Enterobacteriaceae dan Coliform
Pentingnya Batasan Cemaran Mikroba dalam Pangan
Batasan cemaran mikrobiologi adalah standar jumlah dan jenis mikroba yang masih boleh ada dalam makanan supaya makanan dapat dikonsumsi dengan aman. Setiap negara memiliki regulasi batas cemaran mikroba sesuai dengan negaranya masing-masing.
Di Indonesia, regulasi batas cemaran mikroba diatur melalui BPOM dan SNI untuk melindungi konsumen. Batasan cemaran mikroba ini penting dilakukan karena melindungi konsumen dari berbagai penyakit bawaan makanan (foodborne disease), seperti diare, keracunan makanan, tifus, kolera, dan infeksi Salmonella yang terjadi karena makanan terkontaminasi mikroba patogen.
Dengan adanya batasan cemaran, risiko penyakit tersebut dapat ditekan secara signifikan. Selain itu, untuk menilai kebersihan proses produksi. Penilaian ini ditentukan berdasarkan jumlah mikroba coliform (kelompok bakteri pada lingkungan dan saluran pencernaan).
Keberadaan jumlah mikroba coliform yang tinggi mengindikasikan bahwa selama produksi, air dan alat yang digunakan, atau pekerja tidak higienis. Uji batasan cemaran mikroba juga digunakan untuk menjamin kualitas produk karena mikroba berlebih bisa menyebabkan makanan cepat basi, perubahan rasa, warna, dan aroma, penurunan gizi, dan munculnya lendir atau gas.
Untuk memenuhi regulasi dan standar perdagangan juga membutuhkan pengujian batasan cemaran mikroba. Parameter mikrobiologi yang diatur oleh BPOM menetapkan beberapa parameter penting untuk menentukan keamanan pangan, yaitu:
- Salmonella: harus tidak terdeteksi pada sejumlah gram sampel (semua jenis olahan pangan). Karena Salmonella merupakan bakteri patogen serius penyebab keracunan makanan. Sehingga produk yang terdeteksi Salmonella otomatis tidak aman untuk dikonsumsi.
- Enterobacteriaceae: kelompok bakteri yang bukan selalu patogen sehingga memiliki batas aman pada sejumlah gram sampel. Biasanya memiliki batas aman kurang sama dengan dari 100 CFU/g untuk produk olahan pangan.
- Kapang dan khamir: mikroba ini menjadi indikator kualitas penyimpanan dan higienitas proses. Biasanya batas aman untuk kapang dan khamir adalah kurang dari sama dengan 1.000 CFU/g untuk produk olahan pangan. Apabila terdeteksi jumlah yang tinggi menjadi risiko pembusukan, perubahan rasa, atau produksi mikotoksin oleh kapang.
Berkenalan dengan Bakteri Enterobacteriaceae dan Coliform
Enterobacteriaceae adalah keluarga besar bakteri Gram-negatif yang mencakup banyak spesies. Bakteri ini digunakan sebagai indikator proses dan sanitasi, bukan indikator feses secara spesifik.
Kelompok ini terdiri dari bakteri patogen (Salmonella, Shigella, Yersinia, dan lain-lain) dan bakteri nonpatogen. Sehingga kelompok bakteri ini cakupannya lebih luas daripada coliform.
Sementara, coliform adalah bagian dari Enterobacteriaceae yang dapat memfermentasi laktosa, menghasilkan asam dan gas, dan tumbuh optimum pada suhu 35–37°C. Coliform sering digunakan sebagai indikator kebersihan air dan lingkungan, kadang indikasi kontaminasi feses.
Contoh bakteri jenis ini adalah E. coli, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter. Cara mendeteksi keberadaan coliform maupun Enterobacteriaceae adalah menggunakan metode Total Plate Count (TPC) pada medium umum, seperti VBRGA dan MacConkey.
Hasilnya akan tumbuh koloni yang memiliki pigmen dan morfologi yang khas. Dengan mengetahui peran masing-masing bakteri, pelaku industri pangan dapat menerapkan pengendalian yang lebih tepat sasaran untuk memastikan produk aman, higienis, dan memenuhi standar regulasi yang ditetapkan BPOM.
Pengawasan mikrobiologi yang baik bukan hanya mencegah penyakit bawaan makanan, tetapi juga meningkatkan kualitas produk dan kepercayaan konsumen. Dengan kompleksitas risiko cemaran mikroba pada pangan serta ketatnya regulasi BPOM dan SNI, pengendalian tidak cukup hanya dilakukan di proses produksi.
Pengujian mikrobiologi yang akurat dan andal menjadi langkah penting untuk memastikan bahwa produk benar-benar aman, higienis, dan memenuhi batas cemaran mikroba yang dipersyaratkan. Tanpa data uji laboratorium yang valid, pelaku usaha akan kesulitan membuktikan keamanan produk sekaligus menjaga kepercayaan konsumen.
Untuk mendukung hal tersebut, IML Testing and Research menyediakan layanan uji mikrobiologi pangan, termasuk pengujian Enterobacteriaceae, coliform, Salmonella, serta kapang dan khamir sesuai standar metode yang berlaku.
Melalui pengujian yang komprehensif, akurat, dan dapat diandalkan, layanan ini membantu Anda memastikan kebersihan proses produksi, kepatuhan terhadap regulasi, dan kualitas produk sebelum sampai ke tangan konsumen.
Author: Safira
Editor: Sabilla Reza
Referensi:
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan.
Nagur, K., Surati, S., Sitorus, A. A. M., Cahyaningsih, E., Putri, F., & Wilasti, Y. (2023). Implementation of ISO 16140-3:2021 for enumeration of Enterobacteriaceae in food products. ERUDITIO, 4(1), 88–96
U.S. Food and Drug Administration. (2020). Bacteriological Analytical Manual (BAM), Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the coliform bacteria. FDA.
